Le Nikujaga

Le Nikujaga (littéralement “viande et pommes de terre”) est le plat réconfortant par excellence au Japon. Son nom résume parfaitement sa composition : niku veut dire viande, et jaga est le raccourci de jagaimo, la pomme de terre. Bien que ses ingrédients principaux ne fassent pas partie des aliments historiquement traditionnels du Japon, c'est aujourd'hui l'archétype de la cuisine faite maison (le fameux plat qui évoque “la saveur de la cuisine maternelle”). C'est un ragoût doux et savoureux qui mijote dans un bouillon typiquement japonais, offrant un mélange unique entre la douceur du sucre et la profondeur de la sauce soja. Voici la recette classique et familiale pour 4 personnes.

Viande : 300g de boeuf coupe en tranches tres fines (style fondue chinoise). Note : Le porc est aussi tres utilise dans l'est du Japon. Legumes : 4 grandes pommes de terre, 1 carotte, 1 gros oignon.

Bouillon Dashi : 400 ml (bouillon japonais de poisson et d'algue, ou de l'eau avec du dashi en poudre). Note : Cet ingredient se trouve facilement dans les epiceries japonaises ou asiatiques. Sauce soja : 4 cuilleres a soupe. Mirin : 3 cuilleres a soupe (sake doux de cuisine). Sake de cuisine : 2 cuilleres a soupe. Sucre : 1 a 2 cuilleres a soupe.

Un paquet de nouilles Shirataki (nouilles de konjac), rincees et coupees. Quelques haricots verts ou pois gourmands pour apporter une touche de couleur en fin de cuisson.

Le secret d'un bon Nikujaga reside dans la coupe des legumes et la gestion de la temperature pour que les pommes de terre absorbent tout le bouillon sans s'effondrer.

Coupez les oignons et les pommes de terre en gros morceaux (environ 2 x 2 x 3 cm). Rincez les pommes de terre pour enlever l'exces d'amidon. Coupez la carotte en biseaux (technique du Rangiri). Emincez la viande si les tranches sont trop grandes (environ 5 x 4 cm).

Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile neutre. Faites d'abord revenir les oignons, puis ajoutez la viande. Des que la viande change de couleur, ajoutez les pommes de terre et les carottes. Remuez bien pendant environ 2 minutes pour enrober tous les ingredients de gras.

Versez le bouillon Dashi (les ingredients doivent etre plus ou moins recouverts), le sake, le mirin et le sucre. Portez a ebullition, puis ecumez soigneusement les impuretes en surface. Ajoutez ensuite la sauce soja (ainsi que les shirataki si vous en utilisez).

Couvrez directement les ingredients avec un Otoshibuta (un couvercle tombant plus petit que la casserole, ou a defaut, un disque de papier cuisson perce). Reduisez le feu a moyen-doux et laissez mijoter a couvert pendant environ 20 minutes, jusqu'a ce que les pommes de terre soient bien tendres.

Le secret des grands-meres japonaises : Le Nikujaga est encore meilleur le lendemain ! Si vous avez le temps, laissez reposer le plat quelques heures apres la cuisson. En refroidissant, les pommes de terre vont continuer a s'impregner du bouillon sucre-sale, ce qui rend le plat incroyable une fois rechauffe.

Pour la touche verte : Si vous ajoutez des haricots verts ou des pois gourmands, jetez-les dans la casserole seulement 2 minutes avant de couper le feu pour qu'ils gardent leur croquant et leur couleur.